Recette du pain au levain

Voici une recette de base, simple, pour bien débuter avec le pain au levain.

Ingrédients:

• 500g de farine
• 100g de levain « prêt »
• 350g d’eau
• 10g de sel

 

Marche à suivre

• Mélanger à la main les 500g de farine et 330g d’eau, laisser reposer 30 minutes (autolyse)
• Ajouter à la main le levain, mélanger, laisser reposer 30 minutes (fermentolyse)
• Mélanger les 10g de sel aux 20g d’eau restant, incorporer le tout à la pâte à la main, bien malaxer puis laisser reposer la pâte 30 minutes.
• Toutes les 30 minutes et pendant environ 3h en tout, avec les mains mouillées, étirer la pâte et la rabattre (faire un « stretch and fold »). 
• Selon votre planning, laisser la pâte monter quelques heures sur le comptoir ou au frigo avant la cuisson. Si vous la placez au frigo (fermentation 12h la nuit par exemple), former la pâte en boule avec un « coil fold » et la placer au frigo dans un banneton enfariné. 
• Cuisson (idéalement dans cocotte en fonte avec couvercle) : préchauffer le four à 250 degrés pendant 30 minutes avec cocotte en fonte dans le four pour qu’elle soit bien chaude. Renverser la pâte montée sur un papier cuisson, faire quelques entailles avec la lame de grigne, placer la pâte avec son papier sulfurisé dans la cocotte. Fermer la cocotte.
• Cuisson 20 minutes à 250 degrés avec le couvercle puis 25 minutes à 200 degrés sans le couvercle.
• Si vous cuisez dans le four sans cocotte, placer une lèchefrite au fond du four et y mettre de l’eau pour créer de l’humidité.
• En fin de cuisson placer sur une grille de refroidissement; laisser refroidir un moment avant dégustation.